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Was für den Zimmermann sein Hammer ist, ist für den Koch das Messer. Es gibt unzählige Arten von Messern für ganz unterschiedliche Arbeiten. Doch hier solle es heute nicht um die gesamte Bandbreite der Messer gehen, sondern einzig und allein um die Allzweckwaffe des Kochs – sein Kochmesser.
Welches Kochmesser passt zu mir? Und welches ist das beste Allround-Werkzeug – das europäische Kochmesser oder die japanischen Varianten in Form von Santoku bzw. Gyuto?
Kochmesser ist nicht gleich Kochmesser
Das Koch- bzw. Küchenmesser ist ein Klassiker unter den Werkzeugen des Kochs und gehört zur Grundausstattung in jeder Küche. Es gibt unzählige Arten und Verarbeitungen, Formen und Marken, sodass die Entscheidung nicht gerade leicht fällt. Nicht nur junge Berufseinsteiger, die gerade ihren Ausbildungsvertrag als Koch unterschrieben haben, stellen sich die Frage nach dem richtigen Messer. Auch bereits erfahrenere Köche probieren viel aus, bevor sie sich letztendlich auf ihr Messer festlegen.
Oft wird darüber diskutiert, ob die europäischen oder asiatischen Messer die besseren sind. Klassische Japanische Messer sind in der Regel handgeschmiedete Unikate. Sie sind nicht nur Arbeitswerkzeuge, sondern auch kleine Kunstwerke.
In diesem Beitrag soll es jedoch nicht um den Stahl und die Schmiedekunst gehen (die ebenfalls oft ein Kaufkriterium sind), sondern vordergründig um die Klingenform. Wir schauen uns daher die populärsten Messerformen – das europäische Kochmesser, das japanische Santoku und das Gyuto genauer an.
Übrigens: Kochmesser, Kochjacken und alles, was du sonst noch für die Ausbildung brauchst, findest du auch auf unserer Seite – zum Beispiel bei den Empfehlungen für die Erstausstattung.
Das europäische Kochmesser
Das Koch- oder Küchenmesser ist das am häufigsten verwendete Messer in der Ausbildung. Es gehört zur Standardausstattung in Berufsschulen und wird womöglich auch das Werkzeug sein, mit dem du die meisten gängigen Schnittformen lernen wirst.
Die Klinge des europäischen Kochmessers ist in der Standardausführung rund 20 cm lang, wodurch auch ein entsprechendes Gewicht zustande kommt. Es ist geschmiedet bzw. vollständig ausgeschliffen.
Dieses europäische Standardwerkzeug ist ein Messer, das gut geeignet für die Wiege-Schnitttechnik ist. Durch die Rundung der Klinge lässt es sich bei schiebenden Bewegungen, also bei Schneidebewegungen, die vom Körper wegführen, besonders leicht führen.
Das europäische Kochmesser auf einen Blick:
- Lange, spitz zulaufende Klinge
- Doppelseitiger Schliff
- Hoher Klingenrücken
- Standardlänge der Klinge: ca. 20 cm
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Santoku – die klassische japanische Kochmesserform
Das Santoku gilt als Alleskönner in der asiatischen Küche. Der Name leitet sich aus den Worten san und toku ab, was auf Japanisch „Drei Tugenden“ bedeutet. Mit diesem Messer kannst du demnach sowohl Fleisch und Fisch als auch Gemüse schneiden.
Es unterscheidet sich optisch deutlich vom europäischen Klassiker und ist zugegebenermaßen auch ein Hingucker. Die Klinge eines Standard-Santokus ist rund 17 cm lang, was ein Gewicht im mittlerem Bereich ausmacht. Das Santoku ist ein Messer, das durch seine gedrungene Spitze besonders für „ziehende Schnitttechniken“ geeignet ist.
Das japanische Santokumesser auf einen Blick:
- Gedrungene Spitze
- Doppelseitig (manchmal auch einseitig) geschliffene Schneide
- Hoher Klingenrücken
- Standardlänge der Klinge: ca. 17 cm
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Gyuto – das japanische Fleischmesser
Neben der Santoku-Form gibt es noch einen weiteren japanischen Klassiker unter den Kochmessern – das Gyuto. Diese Form erinnert auf den ersten Blick direkt an das europäische Kochmesser. Es hat eine schmale, lange Klinge mit meist beidseitigem Schliff, was es vielseitig einsetzbar macht. Das Gyuto wird in Asien hauptsächlich für das Schneiden und Enthäuten von Fleisch genutzt, kann aber ebenso für das Verarbeiten von Gemüse oder Kräutern verwendet werden.
Das japanische Gyutomesser auf einen Blick:
- Lange, spitz zulaufende Klinge
- Doppelseitiger (teilweise auch einseitiger) Schliff
- Relativ hoher Klingenrücken, aber weniger Hoch als bei der europäischen Variante
- Standardlänge der Klinge: ca. 18,5 cm
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Welches Kochmesser passt am besten zu mir?
Alle genannten Messer unterscheiden sich in der Länge, der Dicke, der Breite und natürlich der Klingenform. Welches Kochmesser nun das richtige für dich ist, musst du selbst ausprobieren. Hier spielen viele Faktoren eine Rolle, wie:
- Gewicht des Messers
- Länge der Klinge
- Bevorzugte Schnitttechnik (ziehend oder wiegend)
- Optik des Messers
Sowohl das Santoku als auch das Gyuto und das europäische Kochmesser gibt es in verschiedenen Größen, wodurch sich auch jeweils das Gewicht verändert. Wofür du dich letztendlich entscheidest hängt auch von deiner täglichen Arbeit ab. Ein klassisches europäisches Kochmesser eignet sich beispielsweise super zum groben Zerteilen von Wurzelgemüse (beispielsweise für Mirepoix), ist aber für feinere Schnittarten wie Kräuter-Chiffonade eher ungeeignet.
Das zeigt natürlich auch, dass ein Kochmesser – egal ob japanisch oder europäisch – zwar ein Allrounder ist, aber auch seine Grenzen hat. Ein einziges Messer, das für jeden Zweck passt, gibt es leider nicht. Hier gilt es für den Koch, eine gute Kombination aus mehreren (wenigen aber guten) Messern zu finden, mit denen alle gängigen Arbeit gut und fachgerecht durchgeführt werden.
Ein großes Santoku und ein kleines Gyuto? Oder vielleicht lieber ein großes europäisches Kochmesser und ein kleines Santoku?
Statt sich von Anfang an auf eine Form für sein tägliches Werkzeug festzulegen, haben viele Köche zwei oder mehrere dieser Allrounder im Einsatz, je nach Posten. Der Kauf eines guten Kochmessers ist in der Regel eine Entscheidung für mehrere Jahre. Schaue dir die unterschiedlichen Messerarten zuerst einmal in Natura an und probiere sie aus, bevor du dich letztendlich entscheidest.
Hast du schon einen Favoriten?
