Abschlussprüfung Koch / Köchin

Ablauf, Prüfungsbereiche und Bewertung nach der neuen Ausbildungsordnung

Am Ende deiner Ausbildung zum Koch oder zur Köchinsteht die Abschlussprüfung. Nur läuft die heute anders ab, als es dir ältere Kollegen vielleicht erzählen. Seit dem 1. August 2022 gilt eine neue Kochausbildungsverordnung, und die hat die Prüfung ordentlich umgebaut.

Das Wichtigste vorweg: Die Zwischenprüfung gibt es nicht mehr. Deine Abschlussprüfung ist in zwei Teile gesplittet, und Teil 1 zählt schon zur Endnote. Wer den ersten Teil auf die leichte Schulter nimmt, schleppt das bis zum Gesellenbrief mit.

Hier bekommst du den kompletten Überblick: was in Teil 1 drankommt, wie das Prüfungsmenü in Teil 2 aussieht, wie bewertet wird und was passiert, wenn es nicht klappt.

WAS SICH 2022 GEÄNDERT HAT

Falls du noch alte Infos im Kopf hast oder woanders veraltete Angaben gelesen hast, hier die Kurzfassung:

Und noch etwas, das viele nicht wissen: Wer die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche abgeschlossen hat und danach zum Koch weitermacht, ist von Teil 1 der Abschlussprüfung befreit. Die 24 Monate werden angerechnet, wenn Betrieb und Azubi das vereinbaren.

DIE GESTRECKTE ABSCHLUSSPRÜFUNG IM ÜBERBLICK

Die Kochausbildung läuft weiter im dualen System: das Handwerk im Betrieb, die theoretischen Grundlagen in der Berufsschule. Geprüft wird aber nicht mehr am Ende in einem Rutsch, sondern gestreckt über die Ausbildung verteilt. Deshalb heißt das Ganze auch gestreckte Abschlussprüfung.

Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden, also grob nach anderthalb Jahren. Geprüft wird alles, was im Ausbildungsrahmenplan für die ersten 18 Monate steht.

Teil 2 findet am Ende deiner Ausbildung statt und deckt den kompletten Ausbildungsrahmenplan ab. Inhalte aus Teil 1 tauchen hier nur noch insoweit auf, wie es nötig ist, um deine berufliche Handlungsfähigkeit festzustellen.

Die genauen Termine legt deine zuständige Stelle fest, also in der Regel deine IHK. Wird deine Ausbildung verkürzt, muss Teil 1 spätestens drei Monate vor Teil 2 liegen.

Ein Hinweis zur Terminplanung, weil das immer wieder für Verwirrung sorgt: Die drei schriftlichen Prüfungsbereiche gehören zu Teil 2, werden aber an einem eigenen Termin geschrieben. In der Praxis liegt der meist einige Wochen vor deinem praktischen Prüfungstag. Verbindlich ist immer das, was in deiner Prüfungseinladung steht.

TEIL 1: ZUBEREITEN VON EINFACHEN SPEISEN UND GERICHTEN

Teil 1 besteht aus einem schriftlichen und einem praktischen Abschnitt. Der praktische zählt deutlich schwerer.

Der schriftliche Abschnitt (30 Prozent von Teil 1)

Du bearbeitest praxisbezogene Aufgaben in 60 Minuten. Zeigen sollst du, dass du

• Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und ihre Zubereitungsmöglichkeiten erläutern kannst,
• Arbeitsabläufe planst,
• einfache Speisen mit verschiedenen Garverfahren zubereitest und anrichtest,
• die Vorschriften zur Produkt-, Personal- und Betriebshygiene beachtest,
• Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz ergreifst,
• den Umgang mit Gästen und mit Kollegen beschreiben kannst.

Der praktische Abschnitt (70 Prozent von Teil 1)

Hier stehst du in der Küche. Verlangt wird:

• Vorspeise: ein Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen
• Hauptgericht: ein einfaches Gericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, dazu eine Soße, eine Gemüsebeilage und eine Sättigungsbeilage, ebenfalls für vier Personen

Bewertet werden aber nicht nur die Teller. Es geht auch um deine Arbeitsplanung, deine Arbeits- und Schnitttechniken, den Umgang mit Geräten und Maschinen, die Garverfahren, die Verkaufsfähigkeit deiner Speisen, die Hygiene, den wirtschaftlichen Umgang mit Lebensmitteln, Material, Energie und Wasser und darum, ob du deine Zeit hältst.

Der Warenkorb für Teil 1: Zwei Listen bekommst du 14 Kalendertage vorher. Eine mit Pflichtbestandteilen, eine mit Wahlbestandteilen, aus denen du dich nach Bedarf bedienst.

Einen Arbeitsablaufplan darfst du zu Hause vorbereiten und am Prüfungstag mitbringen. Das ist freiwillig. Es wäre allerdings ziemlich albern, dieses Geschenk liegen zu lassen.

Zeitrahmen: insgesamt vier Stunden. Danach führst du ein auftragsbezogenes Fachgespräch über deine Arbeitsaufgabe, das höchstens 15 Minuten dauert. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und deine Leistung im Fachgespräch.

TEIL 2: DAS DREI-GÄNGE-MENÜ

Der Prüfungsbereich "Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs" ist mit 35 Prozent der schwerste Brocken deiner gesamten Prüfung. Gekocht wird für sechs Personen.

DER WARENKORB IN TEIL 2

Jetzt kommt die Änderung, die die meisten überrascht: Du bekommst zwei Warenkörbe, nicht einen.

14 Kalendertage vor der Prüfung erhältst du für beide Warenkörbe je eine Liste mit Pflichtbestandteilen und eine mit Wahlbestandteilen. Jeder Warenkorb enthält pro Gang ein oder zwei Pflicht-Lebensmittel und weitere zur Auswahl. Die Zusammenstellung muss dir in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglichen.

In jedem Warenkorb steckt als Pflichtbestandteil eines davon:

• Schlachtfleisch zum Auslösen
• Wild zum Auslösen
• Fisch zum Filetieren
• Hausgeflügel zum Auslösen

Im Klartext: Du musst dein Handwerk am ganzen Produkt zeigen. Fertig zugeschnittene Ware gibt es nicht.

Und jetzt der Punkt, an dem viele die Vorbereitung unterschätzen: Du musst für beide Warenkörbe eine eigene Menüplanung vorbereiten. Welcher es wird, entscheidet der Prüfungsausschuss und teilt es dir erst zu Beginn der Prüfung mit. Das verdoppelt deine Planungsarbeit, und daran führt kein Weg vorbei.

Wie die Warenanforderung konkret abläuft, regelt jede IHK etwas anders. Bei manchen reichst du deine Anforderung noch wenige Tage vor der Prüfung elektronisch ein. Schau in deine Prüfungsunterlagen.

So sah mein Warenkorb aus

Damit du ein Gefühl dafür bekommst, in welcher Größenordnung und Qualität die Lebensmittel kommen, hier mein eigener Warenkorb aus dem Jahr 2010. Das war noch die alte Prüfungsordnung mit nur einem Warenkorb, die Zusammenstellung ist aber bis heute typisch:

• 1 Rehkeule ca. 2,5 kg
• 0,5 St Friseesalat
• 0,1 kg Rucolasalat
• 0,5 St Eichblattsalat
• 0,25 kg Cocktailtomaten rot/gelb
• 1 St Bundmöhren
• 0,4 kg Champignons
• 0,5 kg Rosenkohl
• 2 St Räucherforelle á ca 300g
• 12 St Flusskrebse
• 6 St Jakobsmuschelfleisch
• 0,25 kg Brombeeren
• 1 St Thaimango
• 6 St Feigen

Dazu kam ein Zusatzwarenkorb mit Gewürzen, Kräutern, Ölen, Kartoffeln, Reis, Weinen, Säften und Molkereiprodukten. Daraus konnte man sich nahezu frei bedienen, natürlich nur in dem Maß, wie es das Menü erfordert. Prüfer sehen Verschwendung nicht gerne.

Aktuelle Musterwarenkörbe bekommst du bei deiner IHK.

DIE DREI SCHRIFTLICHEN PRÜFUNGSBEREICHE IN TEIL 2

Neben dem Menü schreibst du in Teil 2 drei Prüfungen. Alle Aufgaben sind praxisbezogen, es geht also nicht ums Auswendiglernen von Definitionen.

Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft (90 Minuten, 15 Prozent)

Warenbedarf für Rezepturen ermitteln und fachbezogen rechnen, Warenbeschaffung nach Saisonzeiten vorbereiten, Angebote einholen und vergleichen, Waren annehmen, Produkte unterscheiden und werterhaltend einlagern, das Lager organisieren, Lebensmittel unter Nachhaltigkeitsaspekten ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen, Warenflüsse analog und digital dokumentieren, Bedarfsgegenstände zuordnen und Alternativen aufzeigen, Produkt-, Personal- und Betriebshygiene beachten und betriebliche Hygienekonzepte entwickeln.

Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team (90 Minuten, 15 Prozent)

Speisen, Gerichte und Menüs saisonal zusammenstellen, gast- und unternehmensorientiert im Team agieren, Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben kennzeichnen, Gäste zu Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten beraten, Wareneinsatz bestimmen sowie Verkaufspreise, Kosten und Erträge ermitteln, Garverfahren für Fleisch, Fisch und pflanzliche Lebensmittel unterscheiden und beschreiben, Rezepturen umrechnen, Mitarbeitende anleiten und führen und Hygieneschulungen für sie vorbereiten, Verbrauch von Wasser und Energie berechnen.

Der Punkt mit dem Anleiten und Führen ist neu und wird gern übersehen. Als ausgelernter Koch bist du eben nicht mehr nur für deinen eigenen Posten zuständig.

Wirtschafts- und Sozialkunde (60 Minuten, 10 Prozent)

Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darstellen und beurteilen.

BEWERTUNG UND BESTEHEN

Die fünf Prüfungsbereiche werden so gewichtet:

Bestanden hast du, wenn alle vier Bedingungen erfüllt sind:

1. Das Gesamtergebnis aus Teil 1 und Teil 2 ist mindestens ausreichend.
2. Das Ergebnis von Teil 2 für sich ist mindestens ausreichend.
3. Mindestens drei Prüfungsbereiche von Teil 2 sind mindestens ausreichend.
4. Kein Prüfungsbereich von Teil 2 ist mit ungenügend bewertet.

Punkt 2 ist der, der Leute erwischt. Ein guter Teil 1 ist ein schönes Polster, aber er rettet dich nicht, wenn Teil 2 kippt.

DIE MÜNDLICHE ERGÄNZUNGSPRÜFUNG

Wenn es knapp wird, kannst du eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen. Dem Antrag wird stattgegeben, wenn drei Bedingungen zusammenkommen:

• Der Antrag betrifft einen dieser drei Bereiche: "Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft", "Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" oder "Wirtschafts- und Sozialkunde".
• Der Bereich wurde schlechter als ausreichend bewertet.
• Die Ergänzungsprüfung kann für das Bestehen den Ausschlag geben.

Du bekommst sie nur in einem einzigen Bereich, und sie soll 15 Minuten dauern. Das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der Ergänzungsprüfung werden im Verhältnis 2 zu 1 gewichtet. Heißt: Du kannst etwas retten, aber keine Katastrophe umdrehen.

Für das Drei-Gänge-Menü gibt es keine mündliche Ergänzung. Der praktische Teil steht, wie er steht.

WAS PASSIERT, WENN DU NICHT BESTEHST

Hier hat die neue Verordnung etwas eingebaut, das es früher nicht gab. Wenn du die Abschlussprüfung zum Koch nicht bestehst, kannst du auf Antrag trotzdem den Abschluss als Fachkraft Küche bekommen.

Dafür müssen zwei Dinge zusammenkommen:

• In Teil 1 hast du mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht.
• Deine Ergebnisse aus Teil 1, aus "Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft" und aus "Wirtschafts- und Sozialkunde" erfüllen zusammen die Anforderungen der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung.

Du stehst also nicht mit leeren Händen da, sondern mit einem anerkannten Berufsabschluss, auf dem du später aufbauen kannst. Den Antrag musst du allerdings selbst stellen. Frag im Zweifel direkt bei deiner IHK nach.

ZUSATZQUALIFIKATION VEGETARISCHE UND VEGANE KÜCHE

Ebenfalls neu seit 2022: Du kannst zusätzlich zur regulären Ausbildung die Zusatzqualifikation "Vertiefung für vegetarische und vegane Küche" vereinbaren. Das läuft über deinen Ausbildungsvertrag und muss mit dem Betrieb abgestimmt sein, denn der muss dir die Inhalte auch tatsächlich vermitteln.

Geprüft wird auf deinen Antrag, im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2, aber als gesonderte Prüfung. Schriftlich, 90 Minuten. Du weist nach, dass du

• vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenstellen und zubereiten kannst,
• die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche beschreiben kannst,
• Gäste unter Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise beraten kannst.

Bestanden ist sie ab ausreichend. Deine reguläre Abschlussnote beeinflusst sie nicht, sie taucht aber im Zeugnis auf. Und beim Bewerbungsgespräch ist das momentan kein schlechtes Argument.

HÄUFIGE FRAGEN

Gibt es die Zwischenprüfung für Köche noch? Nein. Seit dem 1. August 2022 ist sie durch Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung ersetzt. Der Unterschied ist entscheidend: Teil 1 zählt mit 25 Prozent zur Endnote, die alte Zwischenprüfung tat das nicht.

Wann findet Teil 1 der Abschlussprüfung statt? Im vierten Ausbildungshalbjahr. Bei verkürzter Ausbildungsdauer spätestens drei Monate vor Teil 2. Den genauen Termin legt deine IHK fest.

Wie lange dauert die praktische Prüfung in Teil 2? Insgesamt sechs Stunden, davon 45 Minuten für den Arbeitsablaufplan. Dazu kommt ein Fachgespräch von höchstens 15 Minuten.

Muss die Vorspeise noch eine Terrine oder ein Mousse sein? Nein, diese Vorgabe ist mit der neuen Verordnung entfallen. Verlangt wird eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe.

Wie viele Warenkörbe bekomme ich? Zwei. Für beide musst du eine Menüplanung vorbereiten. Welcher davon geprüft wird, entscheidet der Prüfungsausschuss und teilt es dir erst zu Prüfungsbeginn mit.

Ich habe die Ausbildung zur Fachkraft Küche gemacht. Muss ich Teil 1 nochmal machen? Nein. Bei erfolgreich abgeschlossener Ausbildung zur Fachkraft Küche bist du von Teil 1 befreit, und 24 Monate werden auf die Kochausbildung angerechnet, sofern Betrieb und du das vereinbaren.

Was passiert, wenn ich durchfalle? Unter bestimmten Voraussetzungen bekommst du auf Antrag den Abschluss zur Fachkraft Küche. Außerdem kannst du in einem der drei schriftlichen Bereiche eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen, wenn sie für das Bestehen den Ausschlag geben kann.

"Wenn du ein großartiger Koch werden willst, dann musst du mit großartigen Köchen zusammenarbeiten. Genau das habe ich gemacht." – Gordon Ramsey