Ausbildung als Koch / Köchin

Was kommt auf dich zu?

Wenn du dich für eine Ausbildung als Koch oder Köchin entschieden hast, deine Bewerbung abgesendet oder vielleicht sogar schon eine Einladung zum Vorstellungsgespräch oder gar deinen Ausbildungsvertrag in der Tasche hast, steht ein spannender Lebensabschnitt an. Der Start in das Berufsleben bringt im Allgemeinen viel Veränderung mit sich – neue Kontakte, das erste richtig verdiente Geld und größere Verantwortung kommen auf dich zu. Auch die Ausbildung selbst ist eine völlig neue Situation und zugleich eine Herausforderung. Damit du nicht komplett ins kalte Wasser geworfen wirst, bekommst du hier einen Überblick darüber, was dich in der Ausbildung als Koch erwartet.

Ausbildungsprofil auf einen Blick

Was verdient ein Kochazubi?

Die wichtigste Frage vorweg – wie viel verdient ein angehender Koch eigentlich in der Ausbildung? Die Antwort ist zum einen von deinem Betrieb abhängig und zum anderen auch davon, in welchem Bundesland du deine Lehre absolvierst. Die Tarife für Gehälter in den neuen Bundesländern (Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen) fallen etwas geringer aus als die der übrigen Länder. Ist dein Betrieb nicht tarifgebunden, hat er mehr Spielraum bei der Vergütung, dennoch muss er aber gemäß dem Berufsbildungsgesetz eine angemessene Vergütung zahlen. Konkret bedeutet dies, dass dein Arbeitgeber die tarifliche Vergütung um maximal 20% unterschreiten darf.

Mit diesem Verdienst kannst du durchschnittlich in der Kochausbildung rechnen:

Die Zahlen sind Durchschnittswerte und beziehen sich auf die Bruttovergütung – das bedeutet, dass noch Abzüge u.a. für Steuern und Krankenversicherung hinzukommen. Wenn du die Höhe deiner Bruttovergütung bereits kennst, kannst du dir online mit einem speziellen Gehaltsrechner die entsprechende Nettosumme errechnen lassen. In einigen Fällen kannst du dein monatliches Azubi-Gehalt zudem mit Hilfe vom Staat etwas aufbessern.

Deine Aufgaben im Betrieb

Die Aufgaben, die dich während deiner Ausbildung als Koch oder Köchin erwarten, sind sehr vielfältig. Ebenso wie die Betriebe im Gastgewerbe selbst, die für eine Kochausbildung infrage kommen. Je nachdem, ob du in einem großen oder kleinem Betrieb bzw. in einem Restaurant oder Hotel bzw. ganz woanders arbeitest, variieren die Herausforderungen, die im Arbeitsalltag auf dich zukommen. Dennoch gibt es diverse Grundlagen, die du zu beherrschen lernst und die auch nach dem Ausbildungsrahmenplan vorgesehen sind.

Du lernst unter anderem:

• den richtigen Umgang mit Gästen (Beratung und Verkauf)
• Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern
• Warenwirtschaft
• Anwendung arbeits- und küchentechnischer Verfahren
• Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln
• Herstellung von Suppen und Soßen
• Zubereitung von Fisch, Schalen- und Krustentieren
• Verarbeiten von Fleisch und Innereien
• Verarbeiten von Wild und Geflügel
• Herstellung von Vorspeisen und kalten Platten
• Zubereitung von Molkereiprodukten und Eiern
• Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen
• Herstellen von Süßspeisen

Diese und weitere Tätigkeiten lernst du während deiner Ausbildung. Hierbei durchläufst du auch die unterschiedlichen Posten, die es in der Küche gibt, wie Saucier, Entremetier und Gardemanier, und kommst zudem sowohl in der Vorbereitungsküche, als auch im À-la-carte-Geschäft zum Einsatz. Je nachdem, wie dein Betrieb aufgestellt ist, erwarten dich auch hin und wieder Buffets, Caterings und Bankette.

Infos zur Berufsschule

Während deiner Ausbildung als Koch oder Köchin hast du begleitend zur Arbeit im Betrieb auch einen schulischen Teil der Ausbildung. Der Unterricht findet entweder an 1-2 Tagen pro Woche statt oder in Form von Blockunterricht – was mittlerweile die gängigere Form ist.

Diese Fächer erwarten dich:

1. Technologie
2. Warenwirtschaft
3. Wirtschafts- und Sozialkunde

Dies sind die drei Hauptfächer, in denen du später auch deine schriftliche Abschlussprüfung ablegst. Darüber hinaus wird in den meisten Berufsschulen zudem noch Englisch oder teilweise auch Französisch unterrichtet. Du bekommst in der Berufsschule neben den theoretischen Grundlagen, die du für deinen Berufsalltag brauchst, auch weitere wichtige Basics vermittelt.

Diese Inhalte erwarten dich:

• Basics der Küchenarbeit inkl. Schnitttechniken und Zubereitung von klassischen Speisen
• Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
• Rechtliche Grundlagen sowie Rechte und Pflichten rund um dein Ausbildungsverhältnis
• Hygiene und Umweltschutz
• Sicherheit am Arbeitsplatz und Gesundheitsschutz
• Planung von Menüs
• Kalkulation bei der Zubereitung von Gerichten
• Einblicke in die Servicearbeit
• Getränkekunde 

Die Inhalte (vor allem die Basics der Küchenarbeit) werden in der Berufsschule aber nicht nur theoretisch sondern auch praktisch vermittelt. Hierfür gibt es regelmäßig extra vorgesehenen Praxistage. 

➥ Hier findest du eine Übersicht zu den Berufsschulen in Deutschland

Zwischenprüfung

Die Zwischenprüfung findet nach dem ersten Lehrjahr der Kochausbildung statt und wird meist in der Berufsschule bzw. der Lehrküche durchgeführt. In der Prüfung werden einfache Speisen zubereitet und grundlegende Schnitttechniken (Brunoise, Julienne usw.) geprüft.

Welche Speise(n) du in deiner Prüfung zubereitest, erfährst du in der Regel erst am Prüfungstag selbst.

Folgende Speisen können u.a. Bestandteil der Zwischenprüfung sein:

• Suppen (z.B. Minestrone, pürierte Gemüsesuppen, Zwiebelsuppe)
• Eierspeisen (z.B. Omelette, pochierte Eier, Pfannkuchen)
• Salate als Rohkost oder Beilage (z.B. Tomatensalat, Waldorfsalat, Obstsalat, Geflügelsalat)
• Kartoffelzubereitungen (z.B. Kartoffelsalat, Reibekuchen, Bratkartoffeln)
• Diverse simple Fleisch- und Fischgerichte
• Brotaufstriche

Inhalt der Prüfung ist ebenfalls das vorherigen Schreiben eines Arbeitsablaufplans inklusive der Warenanforderung (ohne Mengenangaben), die du für die Zubereitung benötigst sowie die Einhaltung und Beschreibung von Hygienestandards und Umweltschutz.

➥ weitere Infos zur Abschlussprüfung in der Kochausbildung

“Man bräuchte ein ganzes Leben, nur um sich mit Tomaten richtig auszukennen.” – Ferran Adriá