Warenkorb zur Kochprüfung: Menü für die Abschlussprüfung

Inhalt

Der Umschlag von der IHK liegt auf dem Tisch – dein Warenkorb zur Kochprüfung ist da!

Du machst den Umschlag auf, überfliegst die Listen, und im Kopf passiert genau eins von zwei Dingen: Entweder du siehst sofort ein Menü, oder du siehst einen Haufen Lebensmittel, die nichts miteinander zu tun haben.

Meistens ist es Letzteres. Und dann sitzt du abends um elf im Bett, googelst dich durch Foren, in denen jemand vor zehn Jahren dieselbe Frage gestellt hat, und liest Antworten von Hobbyköchen, die noch nie eine IHK-Prüfung von innen gesehen haben.

Das Problem dabei ist nicht mangelnde Kreativität. Das Problem ist die Reihenfolge. Wer beim Warenkorb an der falschen Stelle anfängt, verplant sich zwangsläufig, und zwar immer an derselben Stelle.

Deshalb hier der komplette Ablauf: von der Liste über die Menüplanung und den Arbeitsablaufplan bis zum Fachgespräch. Mit zwei durchgeplanten Beispielmenüs am Ende, damit du siehst, wie das konkret aussieht.

Falls du noch am Anfang stehst und dich erst fragst, wie die Ausbildung als Koch überhaupt aufgebaut ist, fang dort an. Dieser Artikel setzt voraus, dass dein Prüfungstermin steht.

Kurz zur Erinnerung: Was der Warenkorb überhaupt ist

Vierzehn Kalendertage vor deinem Prüfungstag bekommst du in Teil 2 der Abschlussprüfung zwei Warenkörbe. Für jeden gibt es eine Liste mit Pflichtbestandteilen und eine mit Wahlbestandteilen.

Die Pflichtbestandteile musst du verwenden, und zwar so, dass man sie auf dem Teller auch erkennt. Ein Pflicht-Lebensmittel, das nur als Aromat im Fond verschwindet, wird dir niemand als Verwendung durchgehen lassen. Aus den Wahlbestandteilen bedienst du dich nach Bedarf, du musst aber nicht alles nehmen.

Pro Gang enthält jeder Warenkorb ein oder zwei Pflicht-Lebensmittel und weitere zur Auswahl. Die Zusammenstellung muss dir in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglichen. Heißt im Umkehrschluss: Wenn du meinst, es geht nur eine einzige Lösung, hast du wahrscheinlich etwas übersehen.

In jedem Warenkorb steckt außerdem etwas zum Auslösen oder Filetieren: Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch. Fertig portionierte Ware gibt es nicht, du sollst dein Handwerk am ganzen Produkt zeigen.

Welcher der beiden Warenkörbe geprüft wird, erfährst du erst zu Beginn der Prüfung. Das heißt: Du planst beide durch. Es gibt keine Abkürzung und auch keinen Trick, mit dem du vorher rausbekommst, welcher es wird.

Wenn du den kompletten Prüfungsablauf noch nicht kennst, lies dir vorher unsere Übersicht zur Abschlussprüfung Koch durch. Hier geht es nur um die Menüplanung.

Wie viel Zeit du am Prüfungstag wirklich hast

Bevor du irgendein Menü planst, musst du diese Rechnung verstanden haben. Sie entscheidet über fast alles, was danach kommt.

Die Prüfungszeit beträgt sechs Stunden. Das ist aber nicht deine Kochzeit. Davon gehen ab:

45 Minuten für den Arbeitsablaufplan
bis zu 15 Minuten Fachgespräch
Einweisung in den Arbeitsplatz und Postenaufbau
Mise en place
Arbeitsplatz reinigen
Abschlussgespräch

Übrig bleiben grob dreieinhalb Stunden, in denen tatsächlich gegart, reduziert, gebacken und angerichtet wird. Manche IHKs schreiben genau diese Größenordnung in ihre Musterwarenkörbe.

Und jetzt der Punkt, an dem sich Menüs entscheiden: In dreieinhalb Stunden ist genau ein langlaufendes Element drin, und das muss passiv laufen. Ein Fond, der nebenbei zieht. Eine Creme, die im Kühlschrank fest wird. Ein Teig, der ruht.

Was nicht reingeht: zwei oder drei Komponenten, die jeweils zwei Stunden brauchen und dabei einen Herdplatz oder den Ofen blockieren. Eine geschmorte Kalbsbrust, ein Schmorbraten und ein Gratin im selben Menü sind rechnerisch nicht machbar, egal wie gut du bist.

Prüf jedes Menü, das du planst, gegen diese eine Frage: Wie viele Elemente brauchen lange Hitze, und wie viele davon kann ich parallel laufen lassen, ohne danebenzustehen? Wenn die Antwort größer als eins ist, plan nochmal.

Ein realistischer Plan für die 14 Tage

Vierzehn Kalendertage klingen nach viel. Sie sind es nicht.

Kalendertage heißt Kalendertage, nicht Werktage. Du stehst in dieser Zeit weiter im Betrieb, wahrscheinlich mit geteilten Diensten und Wochenende. Wenn du ehrlich rechnest, bleiben dir vier bis sechs Tage, an denen du wirklich etwas tun kannst. Dazu kommt die Frage, wer die Lebensmittel bezahlt. Ein Rehrücken dreimal privat gekauft ist kein Trainingsplan, das ist ein Monatsgehalt.

Deshalb hier ein Plan, der mit dieser Realität rechnet.

Am selben Tag oder am nächsten: Mit deinem Ausbilder sprechen. Frag konkret, ob du im Betrieb üben darfst, ob Ware dafür bereitgestellt wird und ob dir jemand über die Schulter schaut. Viele Betriebe machen das, wenn man fragt. Fast niemand fragt. Falls dein Betrieb mauert, findest du unter Probleme in der Ausbildung ein paar Wege, wie du damit umgehst.

Tag 2 bis 4: Beide Menüs auf Papier bauen. Noch nichts kochen. Nur denken, schreiben, verwerfen. Danach beide gegen die Dreieinhalb-Stunden-Frage prüfen.

Tag 5 bis 10, an deinen freien Tagen: Üben. Aber nicht das ganze Menü.

Das ist die entscheidende Korrektur gegenüber dem, was man überall liest. Komplette Menüdurchläufe für sechs Personen sind teuer, zeitaufwendig und bringen dir weniger, als du denkst. Was dich wirklich weiterbringt, ist Bauteil-Training:

Auslösen und Filetieren, so oft es geht. Am besten im Betrieb, an Ware, die sowieso verarbeitet wird
Die Cremespeise einmal komplett, in kleiner Menge. Sie muss stehen, und das siehst du erst nach dem Durchkühlen
Den Teig für die gebackene Komponente einmal, ebenfalls klein
Die Soße einmal von der Karkasse bis zur fertigen Reduktion
Die beiden Gemüsebeilagen zusammen, um die Garzeiten abzugleichen

Jedes dieser Bauteile kostet dich eine bis zwei Stunden und ein paar Euro. Zusammen decken sie dein Menü ab.

Einmal, wenn es irgendwie geht: Ein kompletter Durchlauf des Menüs, das dir schwerer fällt, für zwei Personen statt sechs. Nicht wegen der Menge, sondern wegen der Reihenfolge. Du willst einmal gespürt haben, wie sich der Ablauf anfühlt.

Tag 11 bis 12: Arbeitsablaufplan schreiben, für beide Menüs, mit Uhr. Und das Fachgespräch üben, indem dich jemand ausfragt.

Tag 13: Nachschärfen. Was beim Üben nicht funktioniert hat, ändern.

Tag 14: Ruhe. Messer schärfen, Kochjacke und Schuhe richten, früh ins Bett. Wer am Vortag noch panisch eine neue Idee einbaut, kocht am Prüfungstag ein Gericht, das er einmal gemacht hat.

Falls dein Dienstplan auch das zerschießt, priorisier so: Warenkorb sortieren, Magazin klären, Cremespeise testen, Auslösen üben. In dieser Reihenfolge.

Schritt 1: Erst sortieren, dann denken

Bevor du auch nur an ein Gericht denkst, machst du aus den Listen eine Tabelle. Drei Spalten: Vorspeise, Hauptgang, Dessert. Dann ordnest du jedes Pflicht-Lebensmittel einer Spalte zu.

Das klingt banal, ist aber der Punkt, an dem die meisten schon falsch abbiegen. Wer mit dem Gericht anfängt statt mit der Zuordnung, verliebt sich in eine Idee und merkt zwei Tage später, dass ein Pflichtbestandteil übrig ist.

Bei den meisten Warenkörben ordnet sich das fast von allein. Das Fleisch oder der Fisch zum Auslösen ist dein Hauptgang. Was übrig bleibt, verteilt sich auf Vorspeise und Dessert.

Zwei Dinge, auf die du beim Sortieren achtest:

Mengen mitschreiben. Sechs Birnen für sechs Personen klingt nach einer Birne pro Teller, aber wenn du sie schälst, entkernst und pochierst, bleibt weniger übrig, als du denkst. Rechne früh nach, nicht am Prüfungstag.

Nebenprodukte notieren. Der ganze Zander bringt dir eine Karkasse, das Hausgeflügel bringt dir Knochen und Abschnitte. Das ist kein Abfall, das ist dein Fond. Schreib es in die Tabelle wie eine eigene Zutat.

Und jetzt schau dir die Dessert-Spalte an. Da liegt fast immer das Problem.

Schritt 2: Plan das Dessert zuerst

Das ist der wichtigste Satz in diesem Artikel. Fang mit dem Dessert an, nicht mit dem Hauptgang.

Grund: Beim Hauptgang hast du fast immer Spielraum. Fleisch, Soße, zwei Gemüsebeilagen, eine Sättigungsbeilage, fertig. Da findet sich ein Weg.

Beim Dessert nicht. Die Prüfungsordnung verlangt eine Cremespeise plus eine gefrorene oder eine gebackene Komponente. Das sind zwei Bauteile mit klaren technischen Anforderungen, und dafür bekommst du oft nur zwei oder drei Zutaten. Sechs Birnen und ein Block Kuvertüre, und dann sitzt du da.

Wenn du den Hauptgang zuerst planst und dabei den Honig für deine Glasur verbrauchst, fehlt er dir hinten. Rückwärts planen heißt: erst absichern, was eng ist, dann den Rest drumherum bauen.

Dasselbe gilt für Geräte. Wenn dein Dessert eine Eismaschine braucht, klär vorher, ob es eine gibt und ob du sie exklusiv hast. Wenn acht Prüflinge sich ein Gerät teilen, ist deine Zeitplanung wertlos.

Schritt 3: Klär, was wirklich im Magazin steht

Der Klassiker unter den Prüfungspannen. Du planst eine Bayerische Creme, gehst selbstverständlich davon aus, dass Eier im Basissortiment sind, und stellst am Prüfungstag fest, dass sie es nicht sind.

Was zum Grundsortiment gehört, regeln die IHKs unterschiedlich. Mehl, Butter, Sahne, Milch und Zucker sind fast immer dabei. Eier, Gelatine, Backpulver, Alkohol zum Aromatisieren und Vanille eben nicht immer.

Frag nach, und zwar schriftlich. Ruf bei deiner IHK an oder schreib deinem Prüfungsausschuss eine Mail mit der konkreten Liste, die du brauchst. Das ist keine Schwäche, das ist Vorbereitung. Und du hast es dann schwarz auf weiß, falls es am Prüfungstag Diskussionen gibt.

Frag im selben Zug auch das hier ab:

Welche Geräte stehen zur Verfügung und werden sie geteilt?
Wie viele Öfen und welche Sorte?
Gibt es einen Schockfroster?
Darfst du eigenes Werkzeug mitbringen, und was ist ausgeschlossen?
Bis wann musst du deine Warenanforderung einreichen?
Wie viel reine Zubereitungszeit rechnet die IHK an?

Beim Werkzeug lohnt sich der Blick in unsere Erstausstattung für Köche. Was du mitbringen darfst, ist an dem Tag genauso wichtig wie das, was du kannst.

Bei manchen IHKs kannst du die Warenanforderung noch wenige Tage vor der Prüfung elektronisch einreichen, bei anderen liegt die Frist deutlich früher. Auch das solltest du vorher wissen und nicht raten.

Schritt 4: Der Dessert-Notfallplan

Angenommen, du hast wenig Obst, eine Kuvertüre und kein Ei. Das ist kein Grund zur Panik, das ist eine Aufgabe. Hier die Bauteile, mit denen du auch bei knapper Ausstattung durchkommst.

Cremespeisen ohne Ei

Panna cotta, wenn du Gelatine hast. Sahne, Zucker, Aroma, fertig. Wenig fehleranfällig, aber Vorsicht mit der Gelatinemenge: zu fest wirkt gummiartig, zu weich steht nicht.
Schokoladencreme auf Ganache-Basis. Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen, glatt rühren, auskühlen lassen, danach aufschlagen. Braucht nichts außer Sahne und Kuvertüre. Wichtig: vollständig durchkühlen lassen, sonst schlägt sie nicht auf.
Grießflammeri oder Milchreiscreme, wenn Grieß oder Reis im Sortiment sind. Wirkt altmodisch, ist aber sauberes Handwerk und lässt sich hübsch anrichten.
Quark- oder Joghurtcreme, wenn Molkereiprodukte im Wahlbereich stehen. Mit Sahne aufziehen, mit Gelatine stabilisieren.

Alle vier haben eins gemeinsam: Sie müssen früh angesetzt werden, weil sie Kühlzeit brauchen. Das ist gut, weil sie danach passiv im Kühlschrank stehen und keinen Herdplatz belegen.

Gefrorene Komponenten

Sorbet aus Obst, Zucker und Wasser. Braucht kein Ei, keine Sahne, keine Milch. Achte auf den Zuckeranteil: zu wenig und es wird ein Eisblock, zu viel und es friert nicht durch.
Granité, wenn du keine Eismaschine sicher bedienen kannst oder keine bekommst. Nur Flüssigkeit, Zucker und alle zwanzig Minuten mit der Gabel aufkratzen. Braucht Zeit, aber keine Technik.
Rahmeis auf Sahnebasis, wenn Eigelb fehlt.

Achtung: Ein klassisches Parfait braucht Eigelb. Wenn keins da ist, ist Parfait raus. Plan das nicht ein und hoff dann, dass am Prüfungstag doch welches rumsteht.

Gebackene Komponenten

Strudelteig, ausgezogen. Mehl, Wasser, Öl, Salz. Mehr nicht. Zeigt Handwerk und braucht fast keine Zutaten. Der Teig muss ruhen, plan das ein.
Mürbeteig für eine kleine Tarte oder Tartelettes. Ebenfalls ruhen lassen, sonst zieht er sich beim Backen zusammen.
Tuiles oder Hippenmasse als Deko-Element mit Backanteil. Klein, schnell, effektvoll.
Crumble oder Streusel aus Mehl, Butter, Zucker und geriebenen Nüssen. Die unaufwendigste Lösung überhaupt, und sie funktioniert immer.

Merk dir die Kombination Ganache-Creme plus Strudelteig plus Obstkompott. Damit baust du aus fast jedem knappen Warenkorb ein vollständiges, prüfungskonformes Dessert.

Wenn dir für die Patisserie die Grundrezepte fehlen, findest du in unserer Übersicht der Fachbücher für Köche die Standardwerke, in denen alle diese Massen und Teige sauber beschrieben sind.

Und ein Gedanke, der oft hilft: Wenn dir die IHK bewusst die Eier wegnimmt, will sie sehen, ob du ohne arbeiten kannst. Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten gibt es im Betrieb schließlich auch, und Beratung zu Ernährungsformen und Unverträglichkeiten ist seit 2022 ausdrücklich Prüfungsinhalt. Das ist keine Schikane, das ist der Beruf.

Schritt 5: Der Hauptgang, sauber gebaut

Beim Hauptgang sind die Vorgaben klar:

Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch
eine gezogene Soße
zwei Gemüsebeilagen mit verschiedenen Garverfahren
eine Sättigungsbeilage

Das Auslösen ist eine Chance, kein Hindernis

Viele sehen das ganze Tier oder den ganzen Fisch als Zeitfresser. Ist es auch. Aber es ist gleichzeitig das, wofür es die meisten Punkte gibt, und es liefert dir kostenlos das Wichtigste für deine Soße.

Üb das Auslösen und Filetieren so lange, bis es sitzt. Nicht wegen der Geschwindigkeit, sondern wegen der Ausbeute. Wer eine Keule sauber pariert, hat hinterher mehr Fleisch auf dem Teller und weniger im Abfall. Und Prüfer schauen sich den Abfalleimer an, das ist kein Gerücht.

Voraussetzung dafür ist scharfes Werkzeug. Wenn du dir für die Prüfung noch ein Messer zulegst, hilft dir unser Ratgeber Welches Kochmesser passt zu mir bei der Auswahl. Und was auch immer du nimmst: Kauf es früh genug, um dich daran zu gewöhnen. Ein neues Messer am Prüfungstag ist ein Fremdkörper.

Ein Hinweis zur Teilewahl, der direkt mit deiner Zeit zusammenhängt: Kurzbratstücke schlagen Schmorstücke. Ein Rücken oder ein Filet braucht ein paar Minuten Hitze plus Ruhezeit. Eine Keule oder eine Brust braucht Stunden und blockiert dabei den Ofen. Wenn dir der Warenkorb die Wahl lässt, nimm das Stück, das dich nicht an einen Zeitblock kettet.

Die Soße

"Gezogene Soße" heißt gezogen. Aus Knochen, Karkassen oder Parüren, die du beim Auslösen sowieso übrig hast. Nicht angerührt, nicht aus dem Bratensatz zusammengeschoben, nicht mit Fond aus dem Beutel gestreckt.

Plan den Fond zeitlich ganz nach vorn. Er ist das Erste, was auf den Herd geht, und er läuft passiv, während du an allem anderen arbeitest. Genau deshalb darf er auch dein einziges langlaufendes Element sein. Wer den Fond erst nach zwei Stunden ansetzt, hat am Ende entweder eine dünne Soße oder ein Zeitproblem.

Die zwei Gemüsebeilagen

Hier bleiben die meisten Punkte liegen. Beides blanchieren und in Butter schwenken ist zwar zweimal Gemüse, aber nur einmal Garverfahren.

Kombinier stattdessen bewusst:

blanchiert und geschwenkt zusammen mit geschmort
glasiert zusammen mit gebraten
im Ofen gebacken zusammen mit gedünstet
pochiert zusammen mit frittiert

Das kostet dich keine Minute mehr und zeigt genau das, was bewertet wird. Schreib die Garverfahren in deinen Arbeitsablaufplan mit rein, dann kannst du sie im Fachgespräch auch benennen.

Die Sättigungsbeilage

Kartoffeln sind die naheliegende Lösung und völlig in Ordnung. Wenn du dich abheben willst, geht auch ein Kartoffelgratin, ein Kartoffel-Sellerie-Püree, ein Risotto oder eine Getreidebeilage, falls im Warenkorb etwas dafür liegt.

Zwei Warnungen: Ein Gratin belegt den Ofen für eine Stunde. Wenn dort schon etwas anderes liegt, wird es eng. Und wähl nichts, das genau in dem Moment fertig sein muss, in dem du drei andere Sachen gleichzeitig anrichtest. Ein Püree lässt sich warmhalten, ein frittierter Kartoffelturm nicht.

Schritt 6: Die Vorspeise als Puffer

Die Vorspeise hat die wenigsten Vorgaben. Warm oder kalt, oder eine Suppe als Vorspeise. Die alte Regel, dass eine Terrine oder ein Mousse enthalten sein muss, ist mit der neuen Ausbildungsordnung übrigens weggefallen. Falls dir das noch jemand erzählt: veraltet.

Deshalb kommt die Vorspeise in der Planung zuletzt. Sie ist dein Puffer für alles, was nach Dessert und Hauptgang übrig ist.

Und sie ist dein Zeitpuffer am Prüfungstag. Nutz sie auch so: Eine kalte Vorspeise oder eine Suppe, die du früh vorbereitest und später nur noch abschmeckst und anrichtest, kauft dir in der heißen Phase zwanzig Minuten. Das ist bei dreieinhalb Stunden Kochzeit sehr viel.

Was du vermeiden solltest: eine Vorspeise, die zeitgleich mit dem Hauptgang à la minute fertig werden muss. Der Druck kommt ohnehin geballt in der letzten Stunde.

Schritt 7: Menükunde prüfen

Bevor du den Vorschlag abgibst, geh das Menü als Ganzes durch:

Wiederholt sich ein Hauptprodukt? Ente in der Vorspeise und Geflügelfond im Hauptgang ist eine Wiederholung, auch wenn es unterschiedlich aussieht.
Wiederholt sich ein Garverfahren durch alle Gänge? Dreimal gebraten wirkt einfallslos.
Steigern sich die Gänge? Die Vorspeise darf nicht schwerer sein als der Hauptgang.
Passen die Farben? Wenn alles beige ist, sieht der Teller nach Kantine aus.
Wiederholt sich eine Konsistenz? Dreimal cremig ist genauso ein Fehler wie dreimal knusprig.
Ist die Menükarte sauber formuliert? Ohne Preise, ohne Getränke, in der richtigen Reihenfolge, mit korrekten Fachbegriffen und ohne Rechtschreibfehler.

Bei der Formulierung gilt: nüchtern und präzise schlägt blumig. "Rosa gebratener Rehrücken auf geschmortem Wirsing" ist besser als alles, was Wörter wie "Symphonie" oder "Träumerei" enthält.

Das klingt nach Kosmetik, ist es aber nicht. Menükunde wird ausdrücklich bewertet.

Schritt 8: Der Arbeitsablaufplan

Am Prüfungstag hast du 45 Minuten, um den Arbeitsablaufplan für dein Menü zu schreiben. Wer den vorher nie unter Zeitdruck geschrieben hat, verbrennt die ersten zwanzig Minuten mit Formatfragen.

Also üb das. Mindestens einmal pro Menü, mit Uhr.

So gehst du vor:

Rückwärts rechnen. Setz den Servierzeitpunkt des ersten Gangs als Fixpunkt und arbeite von dort nach hinten. Nicht vorwärts von "ich fange an mit".

Sperrzeiten zuerst eintragen. Alles, was Zeit braucht, in der du nichts tun kannst: Fond ziehen, Teig ruhen, Creme durchkühlen, Sorbet frieren, Fleisch ruhen lassen. Diese Blöcke sind fix, alles andere ordnet sich drumherum an.

Geräte-Konflikte markieren. Wenn Ofen, Eismaschine oder Salamander zu einem bestimmten Zeitpunkt von mehreren Gerichten gebraucht werden, fällt dir das im Plan auf und nicht in der Küche.

Mise en place separat aufführen. Was schneidest du vor, was portionierst du vor, was setzt du an. Das ist ein eigener Block, kein Nebensatz.

Puffer einbauen. Fünfzehn Minuten, die im Plan nichts tun. Es geht immer irgendwas schief, und wenn nicht, hast du fünfzehn ruhige Minuten zum Anrichten.

Denk beim Planen in Posten, so wie du es aus der Küchenbrigade kennst. Am Prüfungstag bist du Saucier, Entremetier und Pâtissier in einer Person, und dein Plan muss genau diese drei Rollen nacheinander bedienen können.

Ein guter Plan passt auf ein bis zwei Seiten und lässt sich im Vorbeigehen lesen. Wenn du beim Kochen erst suchen musst, wo du gerade bist, ist er zu voll.

Schritt 9: Das Fachgespräch vorbereiten

Nach dem Arbeitsablaufplan folgt ein fallbezogenes Fachgespräch über deine Menüplanung, höchstens 15 Minuten. Und zwar bevor du kochst.

Das ist die Änderung, die viele überrascht. Du musst deine Entscheidungen begründen können, bevor irgendetwas auf dem Herd steht.

Rechne mit Fragen wie:

Warum hast du dich für diese Kombination entschieden?
Welche Garverfahren setzt du ein und warum genau diese?
Wie kalkulierst du deine Mengen für sechs Personen?
Was machst du mit den Abschnitten und Karkassen?
Wie gehst du mit den Lebensmitteln um, die besondere Hygieneanforderungen haben?
Was wäre deine Alternative, wenn eine Komponente nicht gelingt?
Wie würdest du dieses Menü für einen Gast mit einer Unverträglichkeit anpassen?
Was kostet dich das Menü ungefähr im Wareneinsatz?

Die letzte Frage überrascht viele. Wareneinsatz, Verkaufspreise, Kosten und Erträge sind seit 2022 ausdrücklich Prüfungsinhalt, und im Fachgespräch kommt das gern.

Lass dich von jemandem löchern, bevor es ernst wird. Ein Ausbilder, ein Kollege oder jemand aus deiner Klasse an der Berufsschule. Eine Antwort laut ausgesprochen zu haben ist etwas völlig anderes, als sie im Kopf gehabt zu haben.

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Schritt 10: Und jetzt das Ganze nochmal

Für den zweiten Warenkorb.

Ich weiß, das ist der Teil, den niemand hören will. Aber der Prüfungsausschuss entscheidet am Prüfungstag, und wer nur einen Warenkorb geplant hat, fängt morgens bei null an. Mit 45 Minuten für den Arbeitsablaufplan und einem Fachgespräch, in dem er eine Menüplanung begründen soll, die es noch gar nicht gibt.

Kleiner Trost: Der zweite geht deutlich schneller. Deine Bauteile kennst du dann schon, du steckst sie nur neu zusammen.

Genau das ist übrigens die sinnvolle Strategie: Bau beide Menüs bewusst mit überschneidenden Techniken. Wenn in beiden Desserts eine aufgeschlagene Creme vorkommt und in beiden Hauptgängen ein gezogener Fond aus den eigenen Knochen, halbierst du deinen Übungsaufwand, ohne dass es auf dem Teller gleich aussieht. Bei vier bis sechs nutzbaren Tagen ist das kein netter Zusatz, sondern der einzige Weg, überhaupt beide Menüs abzudecken.

Die häufigsten Fehler

Mehr als ein Langläufer im Menü. Der mit Abstand teuerste Planungsfehler. Zwei Komponenten, die je zwei Stunden Hitze und einen Ofen brauchen, gehen in dreieinhalb Stunden nicht auf. Rechne es nach, bevor du dich in die Idee verliebst.

Zu viel wollen. Prüfer sehen lieber einen sauber gezogenen Fond und präzise geschnittenes Gemüse als drei Schäume und ein Gel. Es geht um Handwerk, nicht um Instagram.

Techniken einbauen, die du nicht sicher beherrschst. Der Prüfungstag ist der falsche Moment, um ausgezogenen Strudelteig zum ersten Mal zu machen.

Den Warenkorb ausreizen. Du musst nicht jeden Wahlbestandteil verwenden. Verschwendung fällt negativ auf, ein überladener Teller auch.

Nebenprodukte wegwerfen. Karkassen, Knochen, Parüren und Gemüseabschnitte gehören in den Fond. Wer sie in den Müll gibt und danach über eine dünne Soße klagt, hat sich das selbst gebaut.

Zu spät mit dem Fond anfangen. Er ist das Erste, was auf den Herd geht.

Alles auf die letzte Stunde legen. Wenn Vorspeise, Hauptgang und Dessert gleichzeitig fertig werden müssen, kippt der Plan bei der kleinsten Störung.

Das Fachgespräch unterschätzen. Es findet vor dem Kochen statt und wird bewertet. Wenn deine Antwort "hat halt gepasst" lautet, ist das eine verschenkte Note.

Beispiel 1: Fisch und Geflügel

Nehmen wir einen Warenkorb, wie er typischerweise Kopfschmerzen macht.

Pflicht: ein ganzer Zander, drei Entenbrüste, festkochende Kartoffeln, sechs Birnen, 250 g dunkle Kuvertüre Wahl:Feldsalat, Chicorée, Radicchio, Karotten, Sellerie, Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Champignons, Schalotten, Kürbis, Ingwer, Tomaten, Molkereiprodukte Magazin: Mehl, Butter, Sahne, Milch, Zucker, Honig, Nüsse, Essige, Öle, Wein. Keine Eier.

Zuerst das Dessert. Birnen und Kuvertüre, kein Ei. Also: aufgeschlagene Schokoladen-Ganache als Cremespeise, in Rotwein pochierte Birne dazu, und ein Mini-Strudel aus ausgezogenem Teig mit Birnenfüllung und Haselnussstreuseln als gebackene Komponente. Kein einziges Ei nötig, und alle Pflichtzutaten des Gangs sind erkennbar.

Hauptgang. Zanderfilet aus dem ganzen Fisch, gebraten. Die Karkasse wird zum Fischfond und daraus die gezogene Soße. Als Gemüse geschmorte Schwarzwurzeln und blanchierter, in Butter geschwenkter Rosenkohl, also zwei unterschiedliche Garverfahren. Kartoffeln als Sättigungsbeilage.

Vorspeise. Übrig bleiben die Entenbrüste und die Blattsalate. Also Entenbrust rosa gebraten, lauwarm auf Feldsalat, Chicorée und Radicchio, dazu eine Vinaigrette mit Honig und Ingwer.

Realitätscheck. Langlaufend ist hier nur der Fischfond, und der zieht ohnehin nur 30 bis 40 Minuten. Die Ganache muss früh angesetzt werden und steht danach im Kühlschrank. Der Strudelteig ruht parallel. Zander und Entenbrust sind beides Kurzbratstücke. Kein einziges Element blockiert Herd oder Ofen über längere Zeit. Das Menü ist zeitlich entspannt.

Beispiel 2: Wild

Jetzt ein Warenkorb der anderen Sorte, mit Fleisch und wenig Süßem.

Pflicht: ein Rehrücken am Knochen ca. 1,8 kg, 300 g Räucherforellenfilet, Kartoffeln, 400 g Quark, 250 g WaldbeerenWahl: Wirsing, Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Champignons, Schalotten, Sellerie, Apfel, Feldsalat, Meerrettich, Molkereiprodukte Magazin: Mehl, Butter, Sahne, Milch, Zucker, Gelatine, Nüsse, Essige, Öle, Wein, Eier

Zuerst das Dessert. Quark und Waldbeeren, Gelatine ist da. Also eine Quarkcreme, mit Sahne aufgezogen und mit Gelatine stabilisiert, dazu ein Waldbeerenragout und als gebackene Komponente Nussstreusel oder kleine Mürbeteigtaler. Die Creme wird in der ersten halben Stunde angesetzt und steht danach kalt.

Hauptgang. Der Rehrücken wird ausgelöst und pariert. Knochen und Parüren werden geröstet und ziehen zum Wildfond, daraus die gezogene Soße mit Rotwein. Das Fleisch selbst kommt erst spät in die Pfanne und braucht wenige Minuten plus Ruhezeit. Als Gemüse geschmorter Wirsing und glasierte Möhren mit Pastinaken, zwei Garverfahren. Kartoffel-Sellerie-Püree als Sättigungsbeilage, weil es sich warmhalten lässt.

Vorspeise. Bleiben Räucherforelle, Rote Bete, Apfel, Meerrettich und Feldsalat. Also ein Räucherforellen-Tatar mit Meerrettichcreme auf dünn gehobelter Roter Bete, dazu Apfelstreifen und Feldsalat. Komplett kalt, komplett vorbereitbar, am Ende nur noch anrichten.

Realitätscheck. Ein einziges langlaufendes Element, der Wildfond, und der zieht passiv auf der hinteren Platte. Die Quarkcreme braucht Kühlzeit, keine Aufmerksamkeit. Die Vorspeise ist kalt und damit früh erledigt. Der Rehrücken ist ein Kurzbratstück. Der Ofen wird nur kurz für die Streusel und eventuell zum Nachziehen des Fleisches gebraucht. Das passt in dreieinhalb Stunden.

Was hier nicht funktioniert hätte: eine Rehkeule statt des Rückens, eine geschmorte Vorspeise und ein Kartoffelgratin. Drei Elemente mit langer Hitze, davon zwei im Ofen. Rechnerisch nicht machbar, egal wie gut du bist. Genau daran scheitern Menüs, die auf dem Papier gut aussehen.

Wenn du die Zusatzqualifikation vegetarisch und vegan machst

Seit 2022 kannst du zusätzlich die Zusatzqualifikation "Vertiefung für vegetarische und vegane Küche" ablegen. Sie muss allerdings in deinem Ausbildungsvertrag vereinbart sein, spontan zur Prüfung anmelden geht nicht. Geprüft wird sie gesondert und schriftlich, mit deinem Prüfungsmenü hat sie also erstmal nichts zu tun.

Trotzdem lohnt es sich, beim Planen mitzudenken: Überleg dir für jedes deiner beiden Menüs, wie du es vegetarisch oder vegan umbauen würdest. Das kostet dich eine halbe Stunde und bereitet dich gleichzeitig auf eine Frage vor, die im Fachgespräch gern kommt.

Fazit

Ein Warenkorb ist nie zu klein. Er ist nur so lange unübersichtlich, bis du ihn sortiert hast.

Die Reihenfolge ist das Ganze: sortieren, Magazin klären, Dessert zuerst, Hauptgang drumherum, Vorspeise als Puffer, Menükunde gegenchecken, Arbeitsablaufplan üben, Fachgespräch proben. Und über allem die eine Frage, ob dein Menü in dreieinhalb Stunden überhaupt zu kochen ist.

Wer das so durchzieht, geht ohne Zittern in die Prüfung. Nicht weil nichts schiefgehen kann, sondern weil er weiß, was er tut, wenn es schiefgeht.

Den kompletten Ablauf beider Prüfungsteile findest du in unserer Übersicht zur Abschlussprüfung Koch. Und wenn der Gesellenbrief erstmal da ist, geht es weiter: Was danach möglich ist, steht unter Karriere und Weiterbildung.

Warenkorb zur Kochprüfung: So baust du dein Menü für die Abschlussprüfung