Kaffee ist beliebt. Er macht wach, belebt und gehört für viele Menschen einfach zu einem gelungenen Start in den Tag dazu. Aber Kaffee kann noch mehr sein als der morgendliche Wachmacher. Als Zutat beim Kochen gibt er vielen Rezepten das gewisse Etwas.

Kaffee ist nicht gerade eine regionale Angelegenheit. Ganz im Gegenteil: Der Weg, den unser Kaffee von der Pflanze bis zum fertigen Getränk in unserer heimischen Tasse zurücklegt, beträgt mehrere Tausend Kilometer. Und dennoch zählt er hierzulande – neben Bier und Wasser – zu den beliebtesten Getränken. Rund 162 Liter werden in Deutschland laut Statistik zum Kaffeekonsum pro Person und Jahr konsumiert. Wenn etwas als Getränk bereits so beliebt ist, liegt es nah, auch in anderen kulinarischen Bereichen damit zu experimentieren. Kochen mit Kaffee kann vielen Gerichten, Desserts und anderen Kreationen ein besonderes Aroma und einen exotischen Kick geben.

 

Kleine Kaffeekunde

Bevor wir uns näher mit den Möglichkeiten beschäftigen, die das Kochen mit Kaffee bietet, machen wir noch einen kurzen Exkurs im Bereich Warenkunde: Die Kaffeepflanze braucht tropisches Klima sowie Höhenlagen und wächst daher vor allem in Regionen nah am Äquator. Zu den Top-Anbaugebieten der Welt zählen unter anderem Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien und Äthiopien. Von der Ernte bis zum fertigen Produkt durchläuft der Kaffee einen aufwändigen Prozess, der sich je nach Art der Aufbereitung (trocken, halbtrocken oder nass) unterscheidet. Das Ergebnis ist bei allen Verfahren dann die grünliche Rohbohne. Nach Aufbereitung, Sortierung und Qualitätseinstufung wird der rohe Kaffee schließlich in Jutesäcken verpackt und in die ganze Welt verschifft. Geröstet und umverpackt werden die Kaffeebohnen dann aber erst am Ankunftsort, um Frische und Aroma besser zu bewahren. Jede Kaffeesorte hat übrigens einen eigenen Geschmack und unterscheidet sich durch Charakteristiken wie Säuregehalt, Qualität und Aroma. Die bekanntesten und am meisten gehandelten Kaffeearten sind Robusta und Arabica. Sie unterscheiden sich vor allem im Geschmack, in der Optik (Arabica ist eher oval, Robusta fast rund), den Anbauländern und Anbaubedingungen. Der Robusta-Kaffee wächst bereits in Höhen von etwa 300 Metern, während man den Arabica erst in Lagen von 600 – 2300 Metern Höhe findet. Es wird oft behauptet, dass Robusta der schlechtere Kaffee sei. Das lässt sich natürlich nicht pauschal sagen. Jede Art und Sorte hat seine Besonderheiten und eigenen Geschmacksnoten, die für die vielen existierenden Kaffeekreationen mal besser und mal schlechter geeignet sind. Zudem ist die Qualität des Kaffees nicht unbedingt von der Kaffeeart und -sorte abhängig, sondern wesentlich auch von der Art der Verarbeitung.

 

Kochen mit Kaffee

Die Bandbreite von hochwertigem Kaffee reicht geschmacklich von dunkler Schokolade über nussige und fruchtige Noten bis hin zu blumigen Nuancen wie Jasminblüten. Diese Vielseitigkeit macht den Kaffee zu einer interessanten und edlen Zutat, die leider oft unterschätzt wird. Wenn du Kaffee in der Küche als Zutat oder Gewürz einsetzen möchtest, kannst du dies auf unterschiedlichste Art machen. Der Kaffee kann einerseits eine der geschmacklichen Hauptkomponenten des Gerichtes sein und dadurch in den Vordergrund treten oder du nutzt ihn „im Hintergrund“, um deinen Kreationen eine exotische Note und feine Röstaromen zu verleihen.

 

Kaffeegeschmack im Vordergrund

Wenn der Geschmack des Kaffees in deinem Menü bzw. einem einzelnen Gang besonders herausstechen soll, hast du viele Möglichkeiten ihn einzusetzen. Wer an Kochen mit Kaffee denkt, hat wahrscheinlich zu allererst Desserts im Kopf, wie Tiramisu, Pralinen oder Mousse au Chocolate mit Kaffeenote. Alles tolle Klassiker, die auf vielen Speisekarten vertreten sind. Aber es muss nicht immer ein süßes Dessert sein. Kaffee ist so vielseitig, dass er ebenso zu Hauptgerichten und Vorspeisen passt.

Als leicht bittere Komponente mit exotischem aber dennoch vertrautem Geschmack, passt der Kaffee zu vielen Gerichten und harmoniert mit den unterschiedlichsten Zutaten. Die Kombination aus Kaffee und Fisch bildet in vielen Gerichten eine perfekte Harmonie. Lachs oder auch Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln passen beispielsweise durch ihre leichte süße perfekt mit der kräftigen und leicht bitteren Espressonote zusammen. Bedenke beim Kochen aber auch, dass die bittere und saure Note des Kaffees stärker betont wird, je länger er mitgegart wird.

Das passt sonst noch gut zum Kaffeearoma:

  • Helle Fischarten
  • Garnelen
  • Hühnchen
  • Wild
  • Risotto
  • Gebratene bzw. gegrillte Paprika
  • Geröstete Sonnenblumen- oder Pinienkerne
  • Pistazien
  • Macadamianüsse
  • Kardamom
  • Lavendel
  • Holunderblüten
  • Orangen und Limetten
  • Granatapfel
  • Vanille
  • Kakao

Kaffee bzw. Espresso als Zutat muss aber nicht immer nur als fertig aufgebrühtes Getränk genutzt werden. Ebenso kannst du Kaffeebohnen, gemahlenen Kaffee oder Kaffeeöl verwenden. Vor allem das Öl eignet sich besonders gut zum Aromatisieren, ohne dass dadurch (durch Zugabe von zu viel Flüssigkeit) die Eigenschaften bzw. das Volumen des Gerichts zu sehr verändert wird. Gemahlenen Kaffee hingegen kann man in Kombination mit Kräutern super für Gewürzmischungen zum Grillen (sogenannte Rub) verwenden, mit denen das Fleisch vor dem Garen eingerieben wird.

 

Kaffeegeschmack im Hintergrund

Kaffee kann eine interessante Zutat sein, die man nicht immer schmecken muss. Er hat Eigenschaften und Aromen die uns beim Kochen zugute kommen – und zwar auch in Gerichten, in denen man Kaffee als Zutat nicht vermuten würde. Profis machen sich viele der positiven Eigenschaften gerne zu Nutze.

Vor allem in Gerichten, in denen die dunkle Farbe, Röstaromen und eine rauchige Note besonders erwünscht sind, kannst du mit Kaffee experimentieren, ohne ihn „schmeckbar“ zu machen. Ein gutes Beispiel hierfür ist Chili con Carne. Bei dem Tex-Mex-Klassiker kannst du vor dem Ablöschen mit Rotwein zuerst mit Kaffee arbeiten, so wie Frank Rosin es in seinem Rezept beschreibt. Der eigentliche Geschmack bleibt im Hintergrund, aber die Aromen geben dem Gericht eine besondere Note.

Auch beim Gulasch, in anderen Gerichten mit rotem Fleisch oder Leber bzw. bei Saucen kannst du dir diese Eigenschaften zu Nutze machen und mit Kaffee oder Espresso experimentieren. Vor allem in puncto Farbe und Röstaroma kann Kaffee vieles leisten, was sonst nur mit Zusätzen (die wir eigentlich nicht verwenden wollen) möglich wäre.

 

Fazit

Kaffee ist nicht nur ein perfekter Wachmacher und Begleiter zum Kuchenstück. Ebenso kannst du mit dieser vielseitigen Zutat experimentieren und ausgefallene Gerichte kreieren. Der Geschmack muss dabei nicht immer gleich erkennbar sein. Mit dem gewissen Etwas noch mehr aus den Gerichten herauszuholen und so den Gast zu überraschen – das ist doch auch das, was einen guten Koch ausmacht!

„Nur eins ist besser als eine Tasse guter Kaffee: zwei Tassen guter Kaffee.“ – Detlev Fleischhammel