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Er scheint in allen Küchen dieser Welt vorzukommen, egal ob im Hotel, im Sternerestaurant oder im Gasthof – der Kleinkrieg zwischen Küche und Service. Aber existiert dieser Konflikt wirklich oder ist er einfach nur ein altes Gastronomie-Klischee?
In diesem Artikel gehen wir der Sache auf den Grund und versuchen eine Antwort zu finden.
Küche und Service – Eine Hassliebe?
Eines gleich vorweg: Ja, es stimmt! Zwischen Küche und Service liegt im Gastro-Alltag etwas in der Luft. So ist es in fast allen Betrieben im Gastgewerbe. Sie können einfach nicht miteinander, aber ohne geht es auch nicht. Köche und Kellner verhalten sich oft wie alte Ehepaare. Sie verlangen viel voneinander, fluchen, schreien sich an… und sind doch aufeinander angewiesen. Was ist das beste Essen für den Gast wert, wenn es von einem unfreundlichen Kellner serviert wird und zudem noch kalt ankommt? Und was nützt ein zuvorkommender und professioneller Servicemitarbeiter, wenn das servierte Menü eine geschmackliche Katastrophe ist? Im Gastronomiealltag muss das Team aus Küche und Service funktionieren und zusammenspielen wie Zahnräder in einem Uhrwerk. Eine täglich neue Herausforderung.
Der tägliche Spagat zwischen Zeitdruck und Qualität
Köche – egal ob Küchenchef oder Azubi – sind täglich hohen Belastungen ausgesetzt. Im Á-la-carte-Restaurant kämpfen Sie zur Rush Hour mit enormem Zeitdruck während Sie stetig versuchen die Qualität der eigenen Arbeit auf einem hohen Level zu halten. Und auch im Service sieht es nicht viel anders aus. Dem plötzlichen Ansturm an neuen Gästen muss ein Profi im Service mit Professionalität entgegenstehen und darf sich dabei den Stress nicht anmerken lassen. Stressige Situationen für beide Parteien, in denen ein kühler Kopf bewahrt werden muss. Aber das ist meist leichter gesagt als getan und führt zu vielen Konflikten.
Wertschätzung unter Stress
Egal ob in der Küche, im Service oder im Alltag – in Stresssituationen sind wir nicht mehr dieselben. Wir sind konzentriert, funktionieren auf Hochleistungsniveau und sind fokussiert auf die Arbeit – aber nur, so lange alles noch nach Plan läuft. Gerade in der Gastronomie muss man sich in solchen Situationen zu 100% auf sein Team verlassen können. Wenn dann aber doch mal etwas schiefgeht, oder nicht so funktioniert wie es soll, gerät man sprichwörtlich „ins Rudern“. Wenn diese Situation eintritt, ist das Stresslevel besonders hoch. Die kleinste Kleinigkeit kann dann das Fass zum Überlaufen bringen und die typischen Streitpunkte zwischen Köchen und Kellnern hervorrufen.
Eine klassische Situation: Nicht nur die Gäste, auch Köche haben irgendwann Durst bzw. Kellner haben Hunger. Zwar sind beide Seiten nicht in jedem Betrieb in dieser Hinsicht voneinander abhängig, aber wenn es so ist, gelangt an diesem Punkt die Stimmung oft auf den Hochpunkt (im negativen Sinne). Küche und Service arbeiten bereits unter Zeitdruck und versuchen die Gäste glücklich zu machen und dann kommt plötzlich eine Bestellung aus den eigenen Reihen. Da kommt schnell der Gedanke auf, dass die Arbeit nicht wertgeschätzt und der Aufwand und Stress nicht gesehen wird.
Beide Seiten verstehen lernen
Wenn man selbst nur die eine Seite – also entweder Küche oder Service – kennt, ist es schwer, sich in die andere Situation hineinzudenken. Während gerade alle neu eingetroffenen Gäste zu den Plätzen geführt und mit Getränken versorgt sind und die Essensbestellungen aufgenommen sind, legt sich das Stresslevel für den Service erst einmal wieder. Für die Jungs und Mädels der Küchenbrigade beginnt der Stress an diesem Punkt nun aber erst so richtig. Gerade in solchen stressigen Situationen kommt dann der bekannte „raue Küchenton“ zum Vorschein – kurze, klare Annoncen und Antworten, wenig Nettigkeiten und ein Umgangston, den man sonst wohl nur vom Militär kennt.
Was für Köche zum normalen Ton gehört, schreckt Kellner oft ab. Andersherum können Köche in dieser Situation wenig mit zu viel Höflichkeit vom Service anfangen, der eben auch zu deren normalem Umgangston in deren Berufsalltag gehört. Hier hilft wohl nur ein darüber hinwegsehen und zumindest der Versuch, die andere Seite verstehen zu lernen. Dies persönlich zu nehmen ist weder sinnvoll noch hilfreich für die Arbeit.
…Und nach Feierabend
Der eigentliche Krieg zwischen Küche und Service ist eigentlich ein Krieg ohne (menschlichen) Gegner. Es ist ein Krieg gegen die Zeit, der Abend für Abend von jedem einzeln und dennoch im Team geführt wird.
Wenn wir die Situation einmal von außen betrachten, wissen wir doch auch, dass weder Küche noch Service „der Feind“ ist. Nach der Schicht sieht die Welt ja meist schon wieder ganz anders auch. Sowohl in der Küche als auch im Service wird der Stress oft mit der Kochjacke bzw. Arbeitsuniform abgelegt und alles was war, ist vergessen. Man kann wieder zusammen lachen, Spaß haben und den Feierabend-Drink genießen. Am Ende kommt es eben doch nur darauf an, dass der Abend überstanden ist und die Gäste zufrieden sind.
Koch und Kellner sind ohne Schürzen halt auch nur Menschen 🙂
“Ein Restaurant ist eine Form gelebter Fantasie, in dem das Essen die absolute Hauptraulle spielt.” – Warner LeRoy
