Die Küchenbrigade: Alle Posten von Küchenchef bis Kochazubi

In der Welt der Gastronomie ist eine gut organisierte Küche der Schlüssel zum Erfolg – und hier kommt die Küchenbrigade ins Spiel. Diese hierarchisch aufgebaute Struktur sorgt dafür, dass jeder Koch und jede Köchin genau weiß, welche Aufgaben sie übernehmen müssen, um einen reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewährleisten. Jeder Posten in der Küchenbrigade hat eine spezielle Rolle, die das Zusammenspiel perfektioniert.

In diesem Beitrag werfen wir einen detaillierten Blick auf die verschiedenen Positionen innerhalb der Küchenbrigade – von der Leitung durch den Chef de Cuisine bis hin zu den unterschiedlichen Fachposten wie dem Saucier oder Pâtissier. Du wirst erfahren, welche Aufgaben die einzelnen Mitglieder der Brigade übernehmen und wie sich die Hierarchie in großen und kleinen Küchen unterscheidet. Egal ob du bereits als Koch-Azubi arbeitest oder erst überlegst, in den Beruf einzusteigen – es ist spannend zu wissen, wie eine professionelle Küche strukturiert ist.

Die Küchenleitung und Direktion

In großen Küchen, insbesondere in Hotels oder gehobenen Restaurants, ist die Küchenleitung hierarchisch klar strukturiert, um den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. An der Spitze steht der Directeur de Cuisine, auch Küchendirektor genannt, der vor allem in sehr großen Betrieben eingesetzt wird. Seine Aufgaben sind hauptsächlich operativer Natur – er kümmert sich um die Organisation der Mitarbeiter, stellt sicher, dass alle hygienischen Standards eingehalten werden, und ist für den Einkauf von Lebensmitteln und Küchenutensilien zuständig. In Betrieben mit mehreren Küchen ist der Küchendirektor der zentrale Ansprechpartner und überwacht das Geschehen in allen Abteilungen.

Die einzelnen Posten und ihre Chefs

In einer professionellen Küche gibt es neben der Küchenleitung mehrere spezialisierte Posten, die jeweils von einem Chef de Partie (Postenchef) geleitet werden. Der Chef de Partie ist ein erfahrener Koch, der für einen bestimmten Bereich der Küche verantwortlich ist. Er ist das Bindeglied zwischen den anderen Köchen und dem Sous Chef, der die gesamte Brigade koordiniert. Auf seinem Posten hat der Chef de Partie die Aufgabe, seine Abteilung zu organisieren und zu überwachen, dass alle Gerichte nach den Vorgaben des Küchenchefs zubereitet werden. In größeren Küchen hat der Chef de Partie oft einen Assistenten, den Demichef de Partie, der ihm zur Hand geht.

Je nach Größe und Ausrichtung des Betriebs gibt es mehrere verschiedene Posten in der Küche, die jeweils auf einen spezifischen Bereich spezialisiert sind. In großen Hotel- oder Restaurantküchen gibt es für jeden Bereich einen eigenen Postenchef. Hier eine Übersicht der wichtigsten Posten:

Saucier

Der Saucier ist einer der prestigeträchtigsten Posten in der Küche, da er für die Zubereitung der Saucen verantwortlich ist – das Herzstück vieler Gerichte. Eine perfekt abgestimmte Sauce kann ein Gericht auf ein neues Niveau heben, daher erfordert dieser Posten ein besonders hohes Maß an Fachwissen und Geschick. Der Saucier beherrscht die Kunst, verschiedene Saucenarten zu kombinieren und zu modifizieren, um sie an die jeweiligen Gerichte anzupassen. Zusätzlich zu den Saucen ist der Saucier auch für Schmorgerichte und die Zubereitung von Fleisch verantwortlich, das sautiert oder gegrillt wird. In vielen Küchen ist der Saucier einer der erfahrensten Köche und hat einen engen Draht zum Küchenchef, da Saucen oft eine besondere Signatur des Hauses tragen.

Dieser Posten erfordert sowohl Kreativität als auch eine präzise Arbeitsweise, da Saucen in der Regel in letzter Minute zubereitet werden und daher Schnelligkeit und Timing unerlässlich sind. Ein erfahrener Saucier kann den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Gericht ausmachen.

Entremétier

Der Entremétier hat eine der vielseitigsten Aufgaben in der Küche. Er ist für die Zubereitung aller Beilagen zuständig, darunter Gemüse, Kartoffeln, Eierspeisen und Teigwaren. In größeren Küchen gibt es oft separate Posten für Gemüse und andere Beilagen, aber in kleineren Küchen übernimmt der Entremétier alle diese Aufgaben. Darüber hinaus kümmert er sich oft um warme Vorspeisen und Suppen, was seine Position noch vielseitiger macht.

Ein guter Entremétier muss über ein tiefes Verständnis der unterschiedlichen Gartechniken verfügen, da Beilagen oft gleichzeitig mit den Hauptgerichten zubereitet werden und exakt abgestimmt sein müssen. Dieser Posten erfordert Organisationstalent, da der Entremétier in der Lage sein muss, mehrere Aufgaben parallel auszuführen und sicherzustellen, dass jede Beilage perfekt gegart und pünktlich serviert wird.

Gardemanger

Der Gardemanger ist der Meister der kalten Küche. Sein Aufgabenbereich umfasst die Zubereitung von kalten Vorspeisen, Salaten, kalten Platten und oft auch Desserts, falls es keinen eigenen Pâtissier im Betrieb gibt. Besonders bei Buffets oder Banketts ist der Gardemanger gefragt, da er für die kunstvolle Präsentation und das Anrichten der Speisen verantwortlich ist. Neben der Zubereitung muss der Gardemanger auch ein scharfes Auge für die Optik der Gerichte haben, da kalte Platten und Buffets in der Regel das Auge des Gastes ansprechen sollen.

In großen Küchen kümmert sich der Gardemanger oft um die Vorbereitung von Zutaten, die später von anderen Posten verwendet werden, zum Beispiel das Filetieren von Fisch oder das Vorbereiten von Fleisch für den Poissonnier oder den Saucier. Ein hohes Maß an Organisation und Sauberkeit ist für diesen Posten unerlässlich, da die kalten Gerichte meist ohne zusätzliche Garprozesse serviert werden.

Pâttisier

Der Pâtissier ist der Experte für alles, was süß und gebacken ist. Von kunstvollen Desserts über Torten und Gebäck bis hin zu Pralinen – der Pâtissier ist der Künstler der Küche, der die Gäste mit seinen süßen Kreationen begeistert. Dieser Posten erfordert ein tiefes Verständnis für Zutaten wie Zucker, Schokolade, Teige und Cremes. Die Arbeit des Pâtissiers unterscheidet sich stark von den anderen Posten in der Küche, da es oft um präzise Techniken und genaue Messungen geht.

Der Pâtissier muss nicht nur den Geschmack seiner Kreationen im Auge behalten, sondern auch die Optik – die Dekoration von Desserts ist ein entscheidender Faktor in gehobenen Restaurants. Oft arbeitet der Pâtissier in einem separaten Bereich der Küche, da seine Arbeit besondere Geräte und Zutaten erfordert, die nicht mit den anderen Abteilungen geteilt werden. Ein erfahrener Pâtissier kann durch seine kreativen und kunstvollen Kreationen dem Restaurant eine besondere Note verleihen.

Weitere Posten in der Küchenbrigade

Die Posten in der Küche sind vielfältig. Aber nicht jedes Restaurant oder Hotel hat auch jeden Posten zu besetzen. Die Küchenbrigade unterscheidet sich je nach Größe des Betriebes.

Boucher (Fleischer)

Der Boucher ist verantwortlich für das Zerlegen und Zuschneiden von Fleisch. Er sorgt dafür, dass Fleisch in den richtigen Portionen und in der gewünschten Qualität zur Verfügung steht. In Restaurants, die Wert auf frisches und hochwertiges Fleisch legen, ist der Boucher unverzichtbar. Neben dem Zuschneiden kümmert er sich auch um die Lagerung und stellt sicher, dass alle Hygienevorschriften eingehalten werden. Der Boucher arbeitet eng mit dem Saucier und dem Rôtisseur zusammen, die das Fleisch später zubereiten.

Ein guter Boucher muss nicht nur über handwerkliches Geschick verfügen, sondern auch ein tiefes Wissen über die verschiedenen Fleischsorten und Schnitte haben. Er ist oft auch für die Zubereitung von Fleischspezialitäten wie Terrinen oder Pasteten zuständig.

Rôtisseur (Bratenkoch)

Der Rôtisseur ist der Spezialist für das Zubereiten von Braten, Grillgerichten und großen Fleischstücken. Dieser Posten erfordert ein gutes Gespür für Garzeiten und Temperaturen, da Fleischgerichte oft auf den Punkt zubereitet sein müssen. Der Rôtisseur bereitet Fleisch- und Geflügelgerichte zu, die im Ofen oder auf dem Grill gegart werden. Er sorgt dafür, dass die Gerichte saftig und zart sind, und koordiniert dabei oft mit dem Saucier, um die passenden Saucen zu den Gerichten zuzubereiten.

In vielen Küchen ist der Rôtisseur auch für die Zubereitung von Braten am Spieß (Rotisserie) verantwortlich, was in einigen gehobenen Restaurants als besonderes Erlebnis für die Gäste zelebriert wird.

Grilleur (Grillkoch)

Der Grilleur ist, wie der Name schon sagt, für alles verantwortlich, was auf den Grill kommt. In gehobenen Restaurants oder Steak-Häusern, wo hochwertige Fleischstücke oder Fisch auf dem Grill zubereitet werden, ist dieser Posten besonders wichtig. Der Grilleur muss sich mit den verschiedenen Grilltechniken auskennen und wissen, wie unterschiedliche Fleisch- oder Fischsorten bei verschiedenen Temperaturen gegrillt werden, um das beste Ergebnis zu erzielen. Ein weiteres Augenmerk liegt dabei auf dem perfekten Timing, um Fleisch zart und saftig zu servieren.

Zusätzlich arbeitet der Grilleur eng mit dem Poissonnier zusammen, wenn gegrillte Fischgerichte auf der Speisekarte stehen.

Poissonnier (Fischkoch)

Der Poissonnier ist der Experte für Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. In Restaurants mit einem Fokus auf Fisch ist dieser Posten besonders bedeutend. Der Poissonnier kümmert sich um das Filetieren von Fischen, die Vorbereitung von Meeresfrüchten und die Zubereitung von Fischgerichten auf verschiedene Weisen, sei es gebraten, gedünstet oder pochiert. Er muss über umfassende Kenntnisse der verschiedenen Fischarten verfügen, um die Zubereitung je nach Art und Herkunft optimal anzupassen.

Oft übernimmt der Poissonnier auch die Verantwortung für die Fischbestellung und -lagerung, da Fisch besonders empfindlich ist und korrekt gelagert werden muss, um Frische und Qualität zu gewährleisten.

Potager (Suppenkoch)

Der Potager ist für die Zubereitung von Suppen zuständig. In der klassischen französischen Küchenbrigade war dies ein separater Posten, der sich ausschließlich um die Herstellung von Brühen, Cremesuppen und Eintöpfen kümmerte. In moderneren Küchen werden diese Aufgaben oft vom Entremétier übernommen, aber in besonders großen oder gehobenen Küchen kann der Potager immer noch ein eigenständiger Posten sein. Er muss nicht nur über ein fundiertes Wissen in der Zubereitung von Suppen verfügen, sondern auch kreative Variationen entwickeln, die saisonal und geschmacklich beeindrucken.

Légumier (Gemüsekoch)

Der Légumier ist für die Zubereitung von Gemüse verantwortlich. Ähnlich wie der Potager ist dieser Posten in der modernen Küche oft in den Aufgabenbereich des Entremétier integriert, aber in größeren Brigaden kümmert sich der Légumier ausschließlich um die Zubereitung von Gemüse, Pilzen und Hülsenfrüchten. Der Légumier muss verschiedene Gartechniken für Gemüse beherrschen, von Blanchieren über Braten bis hin zum Grillen, um jedem Gemüse die bestmögliche Textur und den besten Geschmack zu verleihen.

Tournant (Springer)

Der Tournant oder Swing Cook ist ein vielseitiger Koch, der überall dort einspringt, wo er gebraucht wird. In vielen Küchen gibt es Phasen oder besondere Anlässe, bei denen zusätzliche Hände benötigt werden, und hier kommt der Tournant ins Spiel. Er beherrscht alle Posten in der Küche und kann flexibel eingesetzt werden, sei es als Unterstützung beim Grillen, in der kalten Küche oder an einem anderen Posten. Die Rolle des Tournant erfordert daher ein breites Wissen über die Abläufe in der gesamten Küche und die Fähigkeit, sich schnell an neue Aufgaben und Anforderungen anzupassen.

Welcher Posten ist für dich der richtige?

Wenn du in einem größeren Hotel oder Restaurant als Kochazubi arbeitest, wirst du im Laufe deiner Ausbildung nach und nach jeden Posten ausführlichen kennenlernen. In kleinen Restaurants gibt es hingegen nicht die Möglichkeit oder das Budget, eine Küchenbrigade mit vielen Posten zu beschäftigen. Stattdessen müssen die Köche alle Posten beherrschen und flexibel sein. Hier wirst greifen die Posten ineinander über und du wirst viele Aufgaben parallel lernen.

Ob du lieber in einem großen Hotel mit klassischer Hierarchie und vielen Posten arbeitest oder lieber als Allrounder in einem kleinen Restaurant kochst, ist natürlich deine Entscheidung. Alle Betriebe im Gastgewerbe bieten unterschiedliche Jobs, Herausforderungen und Aufstiegschancen für deine Karriere.

Weißt du schon, welcher Posten dich am meisten interessiert?