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Koch ist nicht gleich Koch. Die Küchenbrigade ist eine hierarchisch aufgebaute Organisation, in der jeder seine Aufgabe hat. Doch welche Positionen gibt es in der Küchenbrigade und was genau machen die einzelnen Mitglieder? Das schauen wir uns in diesem Beitrag im Detail an.
Die Küchenleitung und Direktion
In großen Betrieben und Häusern mit mehreren Küchen wird an oberster Stelle der Küchenbrigade ein Directeur de Cuisine eingesetzt, der Küchendirektor. Er ist der Vorgesetzte des Küchenchefs und kümmert sich um operative Aufgaben wie die Koordination der Mitarbeiter, den Einkauf und die Hygiene. Der Küchendirektor überwacht den Arbeitsablauf in der Küche und sorgt dafür, dass alle Posten besetzt sind und alle Geräte einsatzbereit sind.
Der Chef de Cuisine ist der oberste Küchenchef in einem Restaurant oder einer Hotelküche und für die Organisation und das Management der gesamten Küchenbrigade verantwortlich. Er muss sicherstellen, dass alle Gerichte perfekt zubereitet werden und rechtzeitig serviert werden. Der Chef de Cuisine hat auch die Aufgabe, neue Gerichte zu entwickeln und die Speisekarte zu überarbeiten. Sein Assistent und Vertreter ist der Sous Chef.
Der Sous Chef ist der stellvertretende Küchenchef und ist für die Organisation und Koordination der gesamten Küchenbrigade verantwortlich. Er überwacht den Arbeitsablauf in der Küche, sorgt für eine reibungslose Zusammenarbeit aller Abteilungen und sorgt dafür, dass die Gerichte rechtzeitig und in höchster Qualität serviert werden. Er übernimmt auch viele der Aufgaben des Küchenchefs, wenn dieser abwesend ist.
Die einzelnen Posten und ihre Chefs
Der Chef de Partie, auch Postenchef genannt, ist ein erfahrener Koch, der für einen bestimmten Bereich in der Küche verantwortlich ist und dem Sous Chef untersteht. Er überwacht die Arbeit der Köche in seinem Bereich und sorgt dafür, dass alles reibungslos läuft. Der Chef de Partie und sein Vertreter, der Demichef de Partie, übernehmen zum Teil auch Aufgaben wie das Einkaufen und die Qualitätskontrolle der Lebensmittel.
In größeren Küchen gibt es mehrere Chef de Partie, die für verschiedene Bereiche verantwortlich sind. Die wichtigsten schauen wir uns nachfolgend an.
Saucier
Der Saucier ist in der Küchenbrigade für die Zubereitung der Saucen zuständig. Die Saucier müssen die verschiedenen Arten von Saucen kennen und zubereiten können. Sie müssen auch wissen, wie man die verschiedenen Saucen zu den richtigen Gerichten kombiniert. Der Saucier-Posten wird meist vom Sous Chef besetzt. Er ist in der Regel die rechte Hand des Küchenchefs und muss sehr gut mit ihm zusammenarbeiten können.
Entremétier
Als Entremétier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Beilagenkoch. Er ist für die Zubereitung von warmen Vorspeisen (entremets) sowie Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren und Eierspeisen zuständig.
Gardemanger
Der Gardemanger ist für die kalte Küche in einem Restaurant oder Hotel zuständig. Er bereitet Salate, Vorspeisen und teilweise auch Desserts zu, wenn es hierfür keinen separaten Posten gibt. Der Gardemanger kümmert sich auch um das Anrichten von kalten Platten und Buffets für Banketts.
Pâttisier
Der Pâtissier ist der Küchenkonditor und ein Meister der süßen Küche. Er ist für die Herstellung von Desserts, Torten und Süßwaren zuständig. Er verfügt über ein breites Wissen in der Herstellung von süßen Teigen, Sahne und Glasur. Der Pâtissier muss ein Händchen für das Backen und Dekorieren von Torten und Süßwaren haben.
Weitere Posten in der Küchenbrigade
Die Posten in der Küche sind vielfältig. Aber nicht jedes Restaurant oder Hotel hat auch jeden Posten zu besetzen. Die Küchenbrigade unterscheidet sich je nach Größe des Betriebes.
Neben den Posten, die wir bereits besprochen haben, gibt es noch weitere. Dazu gehören zum Beispiel:
- Boucher (Fleischer)
- Rôtisseur (Bratenkoch)
- Grilleur (Grillkoch)
- Poissonnier (Fischkoch)
- Potager (Suppenkoch)
- Légumier (Gemüsekoch)
sowie einige Sonderposten wie den Annonceur, der für die Koordination der Bestellungen verantwortlich ist oder Tournant, der als Springer auf unterschiedlichen Posten eingesetzt wird.
Welcher Posten ist für dich der richtige?
Wenn du in einem größeren Hotel oder Restaurant als Kochazubi arbeitest, wirst du im Laufe deiner Ausbildung nach und nach jeden Posten ausführlichen kennenlernen. In kleinen Restaurants gibt es hingegen nicht die Möglichkeit oder das Budget, eine Küchenbrigade mit vielen Posten zu beschäftigen. Stattdessen müssen die Köche alle Posten beherrschen und flexibel sein. Hier wirst greifen die Posten ineinander über und du wirst viele Aufgaben parallel lernen.
Ob du lieber in einem großen Hotel mit klassischer Hierarchie und vielen Posten arbeitest oder lieber als Allrounder in einem kleinen Restaurant kochst, ist natürlich deine Entscheidung. Alle Betriebe im Gastgewerbe bieten unterschiedliche Jobs, Herausforderungen und Aufstiegschancen für deine Karriere.
Weißt du schon, welcher Posten dich am meisten interessiert?
